据国家统计局最新数据显示，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比上年加快0.7个百分点，终止了连续3年增速下滑的势头。一方面，高端餐饮挤掉泡沫后逐渐回归理性，放低身段在大众市场找寻出路。另一方面，大众化餐饮表现出强劲的市场活力，特别是结合互联网基因的一些创新型餐饮品牌，带着“互联网思维”打造产品概念，突破传统的用户体验。此外，2014年也是餐饮O2O迅猛发展的一年。业内O2O外卖平台融资消息不断，全渠道、信息化的餐饮服务方式将给传统餐饮业带来变革。业内预计，今年餐饮业将迈向3万亿元的目标。

　　在此背景下，毫无疑问，“转型”，已成为传统餐饮业的共识。对于线下传统中小型餐饮企业来说，没有高端餐饮的品牌效应，没有O2O的新鲜概念，如何找到稳健的转型突破口实现模式创新，是为关键。以“渡娘火锅”为例，这个传统重庆火锅品牌，起源于长江三峡等待船工归家的“渡娘”，将以往上不得台面的下水，配以地道的花椒辣椒，巧手化为一锅的鲜香麻辣，寄托船工家人的牵挂和思念。而“渡娘火锅”得以在重庆火锅这一品类中脱颖而出，则是源于其“一次性可带回家”的锅底，也在食客中有着“连锅底都可以吃的火锅”这一美誉。而这样一个成熟的火锅品牌背后，是其创始人以规模化发展为目标，不断尝试模式创新的转型结果。

　　规模化发展为目标成熟品牌退守为研发平台

　　“渡娘”，其实不只是“渡娘”。“渡娘火锅”的背后，是一家中型的中餐企业，早年就已有着成熟的连锁中餐品牌“盛百味”，主打海鲜、川菜、湘菜、鲁菜等主流家常菜。然而，餐饮企业的规模化发展，离不开标准化管理和可复制的餐饮品类，而中餐除了供应链的标准化外，对于厨师的依赖性颇高，很难真正实现规模复制。而烧烤、火锅的品类属性，使其更易实现真正的中央厨房，在供应端、生产端、均可实现标准化管理。为此，“渡娘火锅”的创始人也经历了“忍痛割爱”的过程，战略性的控制了旗下的成熟品牌“盛百味”的扩张，而是将其作为未来产品研发的平台，集中火力为“渡娘火锅”的规模化发展做好后援，食客们已经在“渡娘”吃到的重庆小面、抄手等也都是在盛百味经过检验的广受好评的菜品，未来也会有更多的菜品和小食丰富“渡娘”的餐桌。这一战略调整，有效整合了企业自有资源，实现了内部资源互通，集中火力为“渡娘火锅”的快速发展铺路。

　　加 盟+众筹“渡娘”品牌集中扩张

　　“渡娘火锅”目前在北京有2家直营店，分别位于亚运村和回龙观地区，在这两大居住商圈有着很好的口碑和重复到店率。今年年初，“渡娘”在全国启动加 盟扩张，并引入众筹模式，计划今年共开业4家直营店和15家加 盟店。一年19家店的复制速度，对于“渡娘”这样一个定位于“精品重庆火锅”的品牌来说，也确实有着不小的管理压力。不同于传统重庆火锅的粗放管理，“渡娘”非常讲求环境、菜品、服务的精致化，力求在餐饮的各个环节都做到极致，使传统重庆火锅摆脱虽然好吃但菜品粗放、吃相尴尬的体验。因此，“渡娘”对于加 盟店的品质也有着非常严格的标准。此外，创始人尝试将众筹模式引入餐饮管理，有效吸纳投资人的闲散资金，同时也满足了中小投资者的餐饮投资需求。“加 盟+众筹”的模式，将大大利于“渡娘”品牌的规模化复制。

　　布局O2O电商平台全渠道、信息化变革服务

　　打通线上线下全渠道O2O电商平台，也在“渡娘”的布局中。未来，在线的火锅外卖以及重庆美食的O2O电商将为企业拓展出更大的发展空间。全渠道意味着线上线下客户渠道的全接触，“渡娘火锅”将不再局限于到店消费，而是成为消费者手机即可预定、享受上门服务的火锅品牌。除此之外，“渡娘”也计划将川渝美味作为火锅的衍生品，打造川渝小食的电商平台，这无疑将为企业打破线下消费的局限，拓展更大的盈利空间。“渡娘火锅”最终将形成一个结合研发平台、众筹加 盟平台、电商平台的大型餐饮投资集团。

　　“渡娘”的成功变革，得益于创始人对于自身业务和模式的深入思考，不盲目给自己贴上互联网标签，而是打通自己的优势资源，稳步发展。近期，“渡娘”将自己一次性锅底的优势再度升级，为鼓励客户将锅底带回家，“渡娘”还向会员赠送冒菜，食客们可将冒菜和锅底带回家，轻松做出地道的川渝美味。更多的优惠政策也将陆续推出。

　　纵观整个餐饮行业，线下企业纷纷意识到转型和变革的重要性。而仅仅依靠拓展线上渠道、打造移 动互联概念，往往并不能真正解决实际问题。将现代管理技术和移 动信息平台融入自有业务，在巩固自身产品优势和品牌优势的基础上，积极盘活内部资源，通过移 动互联技术变革服务模式，优化用户体验，只有这样的餐饮企业，才能成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。